Технологическая карта блюда в таблицах

Ресторан «Лилия»

Рецептура №. 499 _

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Судак жареный в тесте

Наименование продуктов

Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта

(в г)

Вес нетто № 44 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Судак

192

92

4048

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной

Кислота лимонная

0.5

0.5

22

1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30

Масло растительное

3

3

132

мин в растительном масле, смешанном с кислотой

Петрушка (зелень)

40

40

1760

лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко

Мука

40

40

1760

нарезанной зеленью петрушки.

Молоко

40

40

1760

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой,

Масло растительное

2

2

88

размешивают, чтобы не было комков, добавляют

Яйца

1шт

40

1760

немного растительного масла, желтки яиц, соль и

Кулинарный жир

20

20

880

оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.

Масса теста

120

Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и

Масса рыбы в тесте жареной

200

размешивают. Подготовленную рыбу при помощи

Соус №792

75

поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире

Лимон

8

7

308

(фритюре), нагретом до 180-190°С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом

Выход :

200/75

ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Ресторан «Лилия»

Рецептура №. 533 _

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Баранина отварные с овощами

Наименование продуктов

Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта

(в г)

Вес нетто № 56 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Баранина

218

156

8730

Баранину нарезают по 2-5 кусочков на порцию массой

Морковь

5

4

224

по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и

Лук репчатый

5

4

224

варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут

Петрушка (корень)

4

3

168

целый некрупный картофель, капусту нарезанную

Масса вареной баранины

100

крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук,

Картофель

100

75

4200

нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и

Капуста белокочанная свежая

69

55

3080

лавровый лист.

Морковь

31

25

1400

после окончания варки бульон используют для

Репа

27

20

1120

приготовления белого соуса, который затем соединяют

Петрушка (корень)

20

15

840

с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут

Лук репчатый

30

25

1400

рубленый чеснок.

Маргарин столовый

5

5

280

отпускают баранину вместе с овощами и соусом.

Мука пшеничная

3

3

168

Чеснок

1

0.8

44.8

Масса гарнира и соуса

300

Выход :

400

Ресторан «Лилия»

Рецептура №. 505 _

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Осетрина, запеченная по-московски

Наименование продуктов

Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта

(в г)

Вес нетто № 45 порции

Технология приготовления и оформления блюда

Осетрина

301

149

6705

На порционную сковороду наливают небольшое

Мука пшеничная

7

7

315

количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную,

Шампиньоны свежие

57

43

1935

а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варено-

Лук репчатый

24

20

900

го. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы

Кулинарный жир

15

15

675

жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного

Масса рыбы жареной

125

яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым

Яйца

? шт

20

900

сыром, поливают жиром и запекают.

Гарнир №695

150

Соус №798

150

Сыр

6.5

6

270

Масло сливочное

10

10

450

Масса полуфабриката

480

Выход:

430