Белгородский профессиональный лицей №10
На тему: «Сладкие блюда»
Выполнила: Трубаева О.Н.
Консультант: Бочарникова В.Н.
Специальность: повар
Курс I Группа 18
Белгород 2002
Тема: «Сладкие блюда»
Содержание работы:
I. Введение
II. Основное содержание
План
Организация рабочего места
Технология приготовления
Использованные: оборудование, инвентарь
Условия и сроки хранения
Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.
III. Заключение
IV. Использованная литература
I. Введение
Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.
К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.
Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.
II. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды, в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-140С) и горячие (65-700С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих, консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парас). Температура подачи этих блюд не менее 4-60С.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или кренанках, а также в десертных тарелках. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
1. В рыночной экономике исключительное значение приобретает научная организация труда. Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции. Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.
Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены.
2. Холодные сладкие блюда
Свежие фрукты и ягоды:
Земляника или клубника со взбитыми сливками.
Земляника или клубника–100, сливки–100, сахарная пудра–20. Выход-220.
Охлажденные сливки 30%-ной жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.
Компоты:
Компот из свежих фруктов, плодов, ягод.
Яблоки – 340, или груши – 335, или айва – 340, или персики – 334, или абрикосы – 350, или сливы – 334, или чернослив – 315, или вишни – 315, сахар – 150, вино – 25, лимонная кислота – 1.
Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками, перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.
Кисели:
Кисель из клюквы (смородины, черники)
Клюква – 122 (смородина черная – 122, смородина красная – 128, черника – 163), сахар – 120, крахмал картофельный – 50 (лимонная кислота – 2).
Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5-10мин. Полученый отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют до получения сиропа и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривают не более 1-2 мин. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-140С и отпускают.
Приготовление желе:
Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенций, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависит от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.
Технологический процесс приготовления желе состоит: из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 200С и разливания в формы; застывания при температуре 2-80С; подготовки к подаче.
Для приготовления 1л желе требуется 30г желатина, который промывают в холодной воде и замачивают для набухания, в течении 1-1,5ч. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10раз больше, чем желатина. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей.
Готовое жидкое желе разливают в формочки, а также в глубокие латки и охлаждают при температуре 2-80С в течение 1-1,5ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски.
Приготовление мусса и самбука:
Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены.
Мусс клюквенный
В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-300С, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.
Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки.
Самбук из абрикосов
Для приготовления сиропа в воде (15г) растворяют сахар (10г), добавляют виноградное вино (5г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20г сиропа.
Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают, вынимают косточки и варят до размягчения, затем протирают и получают абрикосовое пюре. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2-3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро ставят в холодильник, охлаждают, вынимают и поливают сверху сиропом.
Горячие сладкие блюда.
Пудинг рисовый:
Рис – 48, молоко – 75, вода – 80, сахар – 15, яйца – 1/2шт., масло сливочное – 10, изюм – 10, сухари – 5, сметана – 5, ванилин –0,02, соус фруктовый сладкий – 50. Выход – 250.
Рис и изюм перебирают, промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 600С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С. Вынув из формы, пудинг нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках подают целиком, укладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.
Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами).
Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-2600С. Когда на молоке образуется румяная пленка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают. Готовую массу раскладывают в порционные сковородки, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой, так чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5-7мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
3. Сладкие блюда делятся на горячие и холодные, и изготавливаются как в горячих цехах, так и в холодных.
Оборудование и инвентарь горячего и холодного цеха:
Электроплиты, электросковороды, холодильный шкаф, жарочный шкаф, протирочная машина, весы, столы производственные, взбивальные машины.
Инвентарь: сковороды, противни, котлы, чайники, сотейники.
4. Свежие ягоды и фрукты хранят промытыми и осушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике при t от 0 до 60С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при t от- до 140С в течении суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалевую. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.
5. Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы, обеспечивающих безопасность условий труда.
Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.
При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.
Все работники п.о.п должны строго выполнять правила личной гигиены.
перед началом работы принять душ, вымыть руки до локтя с мылом, ополоснуть в 2-х% извести хлора.
подобрать волосы, одеть колпак, сменную обувь, спец. одежду, нельзя закалывать куртки или колпаки булавкой, также нельзя хранить в карманах предметы личной гигиены.
спец. одежду менять по мере загрязнения, но не реже 2-3раза в неделю.
перед посещением туалета нужно снять спец. одежду, после посещения туалета нужно вымыть руки с мылом.
III. Заключение:
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).
Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.
Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!
IV. Использованная литература
В. Баранов «Повар». Учебное пособие.
М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»
1. На тему Моя будущая профессия повар
2. Сочинение моя будущая профессия повар
3. Сочинение на тему моя будущая профессия психолог
4. Моя будущая профессия повар
7. Сочинение на тему моя профессия
8. 2008 2009курсовая работа по гражданскому праву на тему вексель и вексельные правоотношения
9. Бесплатные ы на тему для чего нужны знаки препинания
10. Беседы со школьниками на тему курение алкоголь
11. Сочинение на тему берегите природу земли
12. Сочинение на тему люди берегите природу
13. Готовое сочинение на тему берегите природу за класс
14. Скачать бесплатно курсовую работу на тему управления социальным развитием организации
