Пищевые ресурсы человечества Пищевые ре

Содержание

1. Пищевые вещества, оказывающие влияние на функционирование эндокринной системы

На функционирование эндокринной системы косвенно влияют все пищевые вещества. Особую роль играют углеводы. Особенно моносахара. [1,5,8]

Сахарный диабет, по - другому называемый - гипергликемия, глюкозурия - результат нарушения углеводного обмена. Регулируется инсулином.

Гипогликемия (недостаток глюкозы) часто бывает при гипофизарной кахексии, аддисоновой болезни, гипотиреозе, т.е. при нарушении функций эндокринных желез, а также при беременности и лактации.

Глюкозурия при сахарном диабете, остром панкреатите, почечного происхождения, алиментарного происхождения, эмоциональная глюкозурия и т.д.

Гликогенозы - ряд наследственных болезней, связанных с нарушением обмена гликогена.

Пути регуляции углеводного обмена крайне разнообразны.

Факторы, участвующие в регуляции углеводного обмена:

концентрация субстратов; содержание продуктов (метаболитов) отдельных реакций; кислородный режим; температура;

проницаемость биологических мембран; концентрация коферментов; и т.д.

У человека и животных на всех стадиях синтеза и распада углеводов регуляция осуществляется при участии ЦНС и гормонов.

2. Кровь, её морфологический и химический состав, основные функции

Кровь - жидкая ткань, осуществляющая в организме транспорт химических веществ (в том числе кислорода), благодаря которому происходит интеграция биохимических процессов, протекающих в различных клетках и межклеточных пространствах, в единую систему. Это реализуется благодаря сокращениям сердца, поддержанию тонуса сосудов и большой суммарной поверхности стенок капилляров, обладающих избирательной проницаемостью. Кроме того, кровь выполняет защитную, регуляторную, терморегуляторную и другие функции.

Кровь состоит из жидкой части - плазмы и взвешенных в ней клеточных (форменных) элементов. Не растворимые жировые частицы клеточного происхождения, присутствующие в плазме, называются гемокониями (кровяная пыль).

Физико-химические свойства

Плотность цельной крови зависит главным образом от содержания в ней эритроцитов, белков и липидов. [1,5,8,9,2]

Цвет крови меняется от алого до тёмно-красного в зависимости от соотношения оксигенированной (алой) и неоксигенированной форм гемоглобина. От присутствия дериватов гемоглобина - метгемоглобина, карбоксигемоглобина и т.д. Окраска плазмы зависит от присутствия в ней красных и жёлтых пигментов - главным образом каротиноидов и билирубина, большое кол-во которого при патологии придаёт плазме жёлтый цвет.

Кровь представляет собой коллоидно-полимерный раствор, в котором вода является растворителем, соли и низкомолекулярные органические о-ва плазма - растворёнными веществами, а белки и их комплексы - коллоидным компонентом. На поверхности клеток крови существует двойной слой электрических зарядов, состоящий из прочно связанных с мембраной отрицательных зарядов и уравновешивающего их диффузного слоя положительных зарядов. За счёт двойного электрического слоя возникает электрокинетический потенциал, который играет важную роль стабилизации клеток, предотвращая их агрегацию. При увеличении ионной силы плазмы в связи с попаданием в неё многозарядных положительных ионов диффузный слой сжимается и барьер, препятствующий агрегации клеток, снижается.

Одним из проявлений микрогетерогенности крови является феномен оседания эритроцитов. Он заключается в том, что в крови вне кровеносного русла (если предотвращено её свёртывание), клетки оседают (седементируют), оставляя сверху слой плазмы. Скорость оседания эритроцитов (СОЭ) возрастает при различных заболеваниях, в основном воспалительного характера, в связи с изменением белкового состава плазмы. Оседанию эритроцитов предшествует их агрегация с образованием определённых структур типа монетных столбиков. От того, как проходит их формирование, и зависит СОЭ. [1, 9,2]

К форменным элементам крови относятся эритроциты, лейкоциты, представленные гранулоцитами (полиморфно-ядерные нейтрофильные, эозинофильные и базофильные гранулоциты) и агранулоцитами (лимфоциты и моноциты), а также тромбоциты - кровяные пластинки. В крови также определяется незначительное число плазматических и так наз. ДНК-синтезирующих клеток.

Мембрана клеток крови является местом, где происходят важнейшие ферментативные процессы и осуществляются иммунные реакции. Мембраны клеток крови несут информацию о группе крови и тканевых антигенах.

Эритроциты в зависимости от размера называют микро - и макроцитами, основная масса их представлена нормоцитами. Эритроциты представляют собой в норме безъядерную двояковогнутую клетку диаметром 7-8мкм. Ультраструктура эритроцита однообразна. Его содержимое наполнено нежной грануляцией, к-рая идентифицируется с гемоглобином. Наружная мембрана эритроцита представлена в виде плотной полоски на периферии клетки. На более ранних стадиях развития эритроцита (ретикулоцит) в цитоплазме можно обнаружить остатки структур клеток-предшественников (митохондрии и др.)

Мембрана эритроцита на всём протяжении одинакова. Впадины и выпуклости могут возникать при изменении давления с наружи или изнутри, не вызывая при этом сморщивания клетки. Если клеточная мембрана эритроцита нарушается, то клетка принимает сферическую форму и может гемолизироваться.

Тромбоциты (кровяные пластинки) представляют собой полиморфные безъядерные образования, окружённые мембраной. В кровяном русле тромбоциты имеют округлую и овальную форму. В норме различают 4 основных вида тромбоцитов: 1 - нормальные (зрелые) тромбоциты - круглой или овальной формы.2 - юные (незрелые) тромбоциты - несколько больших по сравнению со зрелыми размеров с базофильным содержимым.3 - старые тромбоциты - различной формы с узким ободком и обильной грануляцией, содержат много вакуолей.4 - прочие формы.

Лейкоциты. Гранулоциты - нейтрофильные ацидофильные (эозинофильные), базофильные полиморфно-ядерные лейкоциты - крупные клетки от 9 до12 мкм, циркулируют в периферической крови несколько часов, а затем перемещаются в ткани. В процессе дифференциации гранулоциты проходят стадии метамиелоцитов палочкоядерных форм. Все гранулоциты характеризуются наличием в цитоплазме зернистости, которую подразделяют на азурофильную и специальную. [1,5,8,9,2]

В нейтрофильных зрелых гранулоцитах новообразования гранул не происходит. Это чётко показано в опытах с искусственно вызванной дегрануляцией. Неспособность зрелых гранулоцитов к продуцированию гранул коррелирует с редукцией в этих клетках шероховатой цитоплазматической сети и пластинчатого комплекса, а также с уменьшением в них числа и размеров митохондрий. Основной функцией нейтрофильных гранулоцитов является защитная реакция по отношению к микробам (микрофаги). Они активные фагоциты. Наиболее большой процент фагоцитирующих нейтрофилов отмечается у лиц молодого возраста. С увеличением возраста установлено статически достоверное снижение фагоцитарной активности гранулоцитов.

Лимфоциты занимают особое место в системе крови. Их рассматривают как центральное звено в специфических иммунол. реакциях, как предшественников антитело образующих клеток и как носителей иммунол. памяти. Лимфоциты ответственны за выработку и доставку антител при реакциях отторжения и местных аллергических реакциях.

Продолжительность жизни лимфоцитов колеблется от 15-27 дней до нескольких месяцев и, возможно, лет. Лимфоциты - мобильные клетки, они быстро передвигаются и обладают св-ом пенетрировать в другие клетки. Небольшое кол-во лимфоцитов принимает участие в фагоцитарной реакции.

3. Роль белков в организме. Азотистый баланс Биологические функции белков

Белки выполняют многочисленные биологические функции.

1. Главной функцией является ферментативная. Эта функция состоит в том, что определенные белки, которые называются ферменты иногда ускоряют течение реакции в 1000 раз. Они способствуют синтезу и распаду органических веществ в организме.

2. Гормональная функция. С помощью гормонов (специальных белков) происходит регуляция обмена веществ. Гормон инсулин регулирует углеводный обмен в организме, но он участвует и в регуляции белкового и жирового обмена.

3. Транспортная функция. Белки транспортируют определенные вещества в тканях о органах. Например, липопротеиды участвуют в переносе липидов, миоглобин переносит кислород в мышечной ткани.

4. Структурная и опорная функция. Заключается в том, что белки участвуют в построении различных мембран и обеспечивают прочность опорных тканей. Например, коллаген - белок опорных тканей (сухожилий)

5. Резервная функция. Белки используются для питания зародышей. Например, овальбумин.

6. Энергетическая функция - в организме, сгорая 1г белка дает 4 ккал энергии. Съедая 100г говядины получаем 18-20г белка, картофеля - 2-2,5 г.

7. Антитоксичная (антигенная, имунная) - заключается в том, что белки участвуют в обезвреживании организма от чужеродных соединений. Эти белки называются антигены.

8. Сократительная - Актин, миозин в мышцах при определенных условиях образует актомиозин, что способствует сокращению мышц, движению. [9,2]

Азотистый баланс

Под азотистым балансом понимают разницу в уровне поступающего и выделяющегося азота. Определение азотистого баланса служит достаточно точным критерием для правильной оценки состояния обмена белков.

Положительный азотистый баланс - это состояние организма, когда поступление азота превышает его выделения. У молодых организмов, беременных. Он свидетельствует о том, что синтетические процесс превалируют над процессами распада.

Отрицательный азотистый баланс, когда выделение азота превышает поступление (в пожилом возрасте, голодании, белковой недостаточности, тяжелых заболеваниях).

Азотистое равновесие - количество азота теряемого организмом равно количеству получаемого с пищей. (для здорового взрослого человека)

Таким образом для поддержания азотистого равновесия необходимо постоянно получать белковую пищу: полноценные белки в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйцо), относительно высокое содержание белка в бобовых культурах.

Нормы белка в питании зависят от:

климатических условий

условий труда

профессии

возраста

пола и т.д.

В среднем нормы белка в питании составляют 100г в сутки. (физиология). [5,8,9,2]

4. Физиологические особенности питания детей до 1 года

Организм детей имеет ряд существенных особенностей. Ткани детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей, на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5 - 2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В детском организме в связи с ростом и развитием процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. Средний расход энергии в сутки на 1 кг массы тела: 100ккал. Для нормального физического и умственного развития необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты. Энергетическая ценность суточного рациона должна быть на 10% выше энерготрат, так как часть питательных веществ идет на рост и развитие организма. Причем, белки в детском питании должны быть исключительно животного происхождения. Незаменимые аминокислоты в сумме должны составлять примерно 36% от суммы аминокислот. Общее содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворительным, если хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального количества. Соотношение заменимых аминокислот тоже имеет значение, но не такое серьезное.

Белок, который содержал бы все заменимые и незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении в природе не встречается. Однако белки животного происхождения считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Большинство растительных белков является неполноценным, так как содержат некоторые незаменимые аминокислоты в меньшей степени, чем идеальный белок. [1,5,8,6, 7]

Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе. Важное значение имеют жиры, так как они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Растительные жиры в рационе должны составлять не менее 30%. Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: Насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные - 60%, полиненасыщенные - 10%. Этого можно достичь при соблюдении в рационе соотношения растительных и животных жиров как 3 - 7.

Оптимальная потребность в углеводах. Углеводная часть пищевого рациона состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди - и моносахариды. На сегодняшний день именно потребление сахара и кондитерских изделий неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья. В желудочно-кишечном тракте сахароза быстро расщепляется на молекулы глюкозы и фруктозы, глюкоза легко всасывается в кровь, вызывая секрецию инсулина поджелудочной железы. При увеличении попадания в кровь глюкозы, происходит усиленная секреция инсулина, который может значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно - и дисахаридов в суточном пищевом рационе не превышало 50-100 граммов, причем чтобы это количество распределялось по отдельным приемам пищи.

Потребление сахара способствует образованию кариеса зубов, чрезмерное потребление сахара ведет к риску предрасположенности к сахарному диабету.

Оптимальная потребность в пищевых волокнах. В рацион обязательно должны входить пищевые волокна, а особенно растительные волокна, такие как пектин и клетчатка. Рекомендуемое потребление веществ составляет 10 граммов в сутки. Растительные волокна улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике.

Потребность в минеральных веществах. Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, как правило, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах. [1,5,3,]

В мире выявлены те районы и области, в почве которых содержалось пониженное количество того или иного минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению этого вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Чаще всего в таком случае в продукты массового потребления искусственным путем добавляются недостающие минеральные вещества, например в поваренную соль вводится йод (для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду - фтор (для профилактики кариеса зубов).

Режим приема пищи

Перед каждым приёмом пищи происходят определённые химические реакции, в результате которых: выделяется слюна, желудочный сок, желчь, и т.д. Все эти процессы условно - рефлекторны, и происходят в ответ на запах, вид пищи. При постоянном режиме питания, в определенное время вырабатывается слюна и желудочный сок, которые способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи.

При составлении рациона питания детей, нужно учитывать дробность приемов пищи в течение суток. Например, одно - или двухразовое питание нецелесообразно и опасно для здоровья, так как на один приём приходится обильное количество пищи. Очень часто это приводит к заболеваниям сердечно - сосудистой системы и ЖКТ. Практически здоровому ребенку рекомендуется 3х, 4х - разовый режим питания. Когда позволяют условия, можно вводить один или два дополнительных приёма пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином, при этом количество продуктов на один прием становится меньше, что облегчает работу желудка.

Каждый из приёмов пищи должен содержать оптимальное количество белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ.

Ещё одним принципом правильного режима питания является наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течении дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более двух третей общего количества калорий суточного рациона, а за ужином - менее одной трети. [1,5,8,9,2]

5. Оптимальный режим питания для школьников и распределение энергии по приемам пищи

Для детей школьного возраста оптимальным является 4-5-разовое питание с 3,5-4-часовыми интервалами между приемами пищи. Кратность приема пищи существенно влияет на качество ее переваривания и усвоения.

Школьник должен получать такое количество пищи, которое не только компенсировало бы все энергетические затраты организма, но и обеспечивало бы его правильный рост и развитие

Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе школьников должно быть 1: 1: 4 или 1: 1: 5.

Содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы выполняют две главные функции. Во-первых, они являются пластическим материалом для организма, клетки которого постоянно обновляются, во-вторых, дают энергию. Однако они далеко не равноценны в выполнении функций. Основную энергетическую нагрузку несут в организме углеводы, которые обеспечивают более половины энергетических трат человека. Известно, что во время напряженной умственной работы возникает высокая интенсивность обменных процессов в головном мозге, причем в качестве энергетического ресурса преимущественно используется глюкоза.

Одним из условий рационального питания является распределение приемов пищи в течение дня по объему, от которого зависит чувство насыщения. Так, достаточная по калорийности и питательной ценности, но малая по объему пища не будет казаться сытной. Однако избыточная пища нарушает нормальное функционирование пищеварительных органов.

Суточный объем пищи вместе с выпиваемой жидкостью должен быть 2,5-З кг. Из этого количества завтрак составляет 600 г (400 г на основное блюдо и 200 г на горячие напитки), обед - 1000 г (400-500 г - на первое, 300 г - на второе и 200 г - на третье), полдник - 300 г, ужин - 500 г (300 г на основное блюдо и 200 г на питье). Рекомендованные объемы по отдельным приемам пищи представлены без учета хлеба. [9,2]

6. Задача: Составить меню обеда, учитывая нормы потребности в основных пищевых веществах (белки, жиры и углеводы) иэнергии, для женщины (40 лет), 1 группа интенсивности труда

При составлении пищевого рациона следует исходить из утвержденных норм пищевых веществ и энергетической ценности. При этом нужно учитывать количество приемов пищи. При составлении 1 приема пищи (обед) для 4х разового режима питания будем учитывать нормы физиологических потребностей для данной категории (табл.6.1):

Таблица 6.1.

Нормы физиологических потребностей для 1 ГИТ.

возраст

пол

энергия

белки

жиры

углеводы

40 лет

Жен.

1800

всего	Жив.
58	32

257

Минеральные вещества

Ca	p	Mg	Fe	Zn	J	C. мг
1200	1800	300	18	12	0.13	70

Витамины

А, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг.	В6, мг.	Ниацин, мг.	Фолат. мкг.	В12, мкг.	D, мкг.
800	12	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0	2,5

При составлении рациона учитывают группу интенсивности труда.

I группа - работники преимущественно умственного труда. Руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок. Педагоги, воспитатели, кроме спортивных. Работники науки; работники литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники планирования и учета; секретари; делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.). [1,5,8,9,2]

Учитывая 1 группу интенсивности труда, следует использовать нежирную рыбу, нежирные молочные продукты, белково-молочную пасту. Кроме того, для улучшения биологической ценности белков зерновых продуктов в рацион вводят широкий ассортимент круп, дополняющих друг друга по аминокислотному составу, обогащать рацион клетчаткой и пектиновыми веществами.

Таблица 6.2.

Распределение суточной нормы белков, жиров и углеводов по приёмам пищи:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Суточная норма потребления	58	60	257	1800
Обед (45%)	26	27	116	810

При составлении комплексных приёмов пищи, необходимо учитывать, что:

1) В процессе тепловой обработки теряется некоторое количество пищевых веществ. В среднем, потери составляют: Белки - 6%, жиры - 12%, углеводы-9%. Поэтому, при расчете пищевой ценности учитывают коэффициенты 0,94; 0,88 и 0,91 соответственно.

2) Организм человека не усваивает вещества не полностью. Процент усвоения зависит от особенностей организма, от вида тепловой обработки и т.д. Коэффициенты усвоения составляют: белки - 0,845, жиры-0,94, и углеводы - 0,956. [1,5,8,9,2]

Таблица 6.3.

Меню обеда.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г.	Кало- рий- ность.
1	2	3	4	5	6	7
15	Салат из болгарского перца	100	1,7	7,4	6,8	97,6
73/2	Борщ сибирский	300/25	11,1	3,6	22,4	260,4
377/2	Рис отварной	200	5,0	10,7	55,7	564,1
	Сосиски отварные	150	10	8,4	57,6	592
493/2	Кисель из сушеных яблок	200	0,7	-	38,5	349,3
Итого		575	28,5	32,1	130	1412,4
С учётом потерь при ТО			26,27	28,48	118,3
С учётом усвояемости			25,9	27,2	116,5

В предложенном рационе белков и жиров не превышает 2г, углеводов 10г. Виды тепловой обработки: варка, жарка.

Литература

Аршавский И.А. Физиологические механизмы и закономерности индивидуального развития. - М., 1982, - 226с.
Брейтбург А.М. Рациональное питание. М., Госторгиздат, 1998, - 220с.
Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях. М.: Медицина, 1983, 254с.
Корнеев Н.А. Питание вашего ребенка. - Омск: Омич, 1992, - 126с.
Куценко Г.И., Кононов И.Ф. Режим дня школьника. - М: Медицина, 1987, - 158с.
Минх А.А., Общая гигиена. - М., 1984, - 456с.
Покровский В.А. Гигиена. М.: Медицина. 1999, - 358с.
Покровский В. А, М.А. Самсонов. Справочник по диетологии. 1981, 426с.
Румянцев Г.И., Воронцов М.П., Общая гигиена. - М., 1990, - 320с.
Чайковский А.М., Шенкман А.Б. Искусство быть здоровым. Сборник, часть 1 и 2. - М.: Физкультура и спорт, 1989, 220с. .

Пищевые ресурсы человечества Пищевые ре

Похожие курсовые работы